Злаки и прочие зерновые

Обнаружив, что я не понимаю настоящего смысла многих слов, которые мы регулярно используем на кухне, я начал смотреть в словарях и как-то само-собой получилась эта статья. Если вы тоже не можете сходу объяснить что такое булгур, кускус, киноа, перловка, манка, то продолжайте читать. См. также предыдущую статью Овощи-фрукты, прочие продукты.

Существенную часть в нашем питании составляют продукты, получаемые из злаков – хлебо-булочные изделия, каши, многие супы. Но давайте уточним термины.

Злаки (Ботаника)

Сначала само слово злаки. Это обозначение семейства растений по классификации ботаников. Если взглянуть на него более детально, то выясняется, что кроме очевидных пшеницы, ржи, ячменя и т.д. в него также входят и кукуруза и рис, сахарный тростник и даже бамбук. Всего 759 родов и 11.554 вида.

Злаки (la:Poaceae, de:Süßgräser) (представлены далеко не все ветви):

  • Мятликовые (la:Pooideae)
    • Пшеница (la:Triticum, de:Weizen)
    • Рожь (la:Secale cereale, de:Roggen)
    • Овес (la:Avena sativa, de:Hafer)
    • Ячмень (la:Hordeum vulgare, de:Gerste)
  • Просовые (la:Panicoideae)
    • Кукуруза (la:Zea mays, de:Mais)
    • Просо (la:Panicum, de:Hirsen)
    • Сахарный тростник (la:Saccharum officinarum)
  • Рис (la:Oryza, de:Reis)
  • Тростниковые (la:Arundinoideae)
  • Бамбуковые (la:Bambusoideae)

Чтобы лучше представлять объёмы потребления разных злаковых, вот табличка по объёму производства в мире в миллионах тонн на 2012 год:

Кукуруза 875
Рис      718
Пшеница  674
Ячмень   132
Просо     83
Овёс      20
Рожь      14

Итого: 2.519

Зерновые культуры (агрономия и кулинария)

Плоды злаков: зерновки (в агрономии называются просто зерном).

Зерновые культуры – это уже агрономический термин. Сюда входят злаки, но также и гречиха (семейство Гречичные, la:Polygonaceae), мучнистый амарант (семейство Амарантовые) и зернобобовые культуры (семейство Бобовые, la:Fabaceae).

Основные продукты переработки зерна – это крупа и мука. В качестве побочных продуктов возникают отруби и мякина.

Крупа (de:Graupe, Grütze) — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен. Дроблёная крупа называется сечка. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие. Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. Из крупы варят главным образом каши и супы.

Мука (de:Mehl) — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен. Из муки пекут хлеб.

Отруби (de:Klei) — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна.

Мякина (полова) — отброс, получающийся при молотьбе хозяйственных растений. Состоит из мелких, легкоопадающих частей колосовых и бобовыхрастений, вроде обломков колосьев, цветочных и кроющих плёнок колосков, стручьев, обрывков, стеблей и пр.

Солянка сборная

Всё вроде бы логично и понятно. А теперь рассмотрим еще набор понятий и попытаемся их пристроить в описанной выше системе координат.

Киноа (la:Chenopōdium quīnoa), или Квиноа, или Кинва — зерновая культура, но не злак. Относится к семейству Амарантовых (уже упоминавшемуся выше), род Марь, произрастает на склонах Анд в Южной Америке.

Перловка или Перловая крупа — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами). Другой вариант ячменной крупы – ячневая. Получается дроблением ядер без шлифовки и полировки, в отличие от перловой крупы, зерно предварительно освобождается не только от цветочных плёнок, но и плодовых оболочек. Продукт состоит из небольших гранул неправильной формы острыми гранями, в основном применяют для каш.

Манка или Манная крупа — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм.

Кускус — разновидность пшеничной крупы, на основе манной крупы, хорошо известна в странах Магриба. Раньше производилась из проса. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д. Существует одноименное блюдо.

Птитим — крупа наподобие кускуса, отличающаеся от такового более крупными зёрнами, чем сходна также с турецким булгуром. Распространился в Израиле после алии из стран Магриба.

Булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы.

Макаронные изделия (it:Pasta) — это высушенное тесто из муки с водой. Используется обычно пшеничная мука, но может быть потенциально любая другая. (Иногда в тесто добавляются яйца, красители и другие вещества.)

Клейковина (глютен) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых.

Мюсли (de: Müsli) — еда, приготовленная из сырых или запечённых злаковсухофруктовореховотрубей, ростков пшеницымёда и специй.

 

Пшеница

То, что мы называем пшеницей, биологически есть род (la:Triticum). В него входят огромное количество видов и сортов. Упомянем здесь лишь чуть-чуть.

  • Спельта (la:Triticum spelta , de:Dinkel) – один из видов пшеницы, в настоящее время подаётся к более здоровая пища (в частности популярен в Германии)
  • Полба – группа видов рода пшеница с плёнчатым зерном и с ломкими колосьями. Одним из этих видов является Спельта. Упоминается Пушкиным в “Сказке о попе и о работнике его Балде”: “В год за три щелка тебе по лбу,
    Есть же мне давай варёную полбу.”

Напитки

Солод (de:Malz, en:Malt) — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржипшеницыкукурузытритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом. Солод служит основой для производства ферментированных напитков — пиваквасакулагимахсымы, а также виски.

Сусло — сладковатый навар на муке и солоде.

Квас (de:Kwass) — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошкаботвинья и др.).

Пиво (de:Bier) — это слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля.

Виски (en: whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячменьрожьпшеница или кукуруза. В Бретани также делают виски из гречихи. Содержание спирта — обычно 32—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьирует от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Зерновое молоко — напиток, получаемый из зёрен различных культур, чаще всего из злаков (наиболее используемы овёс и рис), путём измельчения зерен, предварительно замоченных в воде.

Кофезаменители — пищевые продукты растительного происхождения, использующиеся для изготовления напитков, несколько напоминающих внешне и по вкусу напиток кофе. Из злаков в качестве кофезаменителя обычно используются жареные зерна ячменя или ржи.

Advertisements